ここでは葡萄（ぶどう）だけを使った「ぶどう酢」の作り方をご紹介しています。

ぶどう酢（ワインビネガー・ワイン酢）とは？

ぶどう酢とは、ぶどうが主原料のお酢のことです。

ワインはぶどう果汁を発酵・熟成させて作りますが、ワインをさらに酢酸発酵させるとお酢になります。

そのため、「ワインビネガー」、「ワイン酢」と呼ばれることも。

ワインの国フランスで一番ポピュラーなお酢はぶどう酢です。

ぶどうが主原料のため、アミノ酸は少ないのですが酒石酸（しゅせきさん）をたくさん含んでいます。味はワインと似た、渋みや香りがあります。

使用するぶどうにより、赤ワインビネガー（赤ぶどう酢）と白ワインビネガー（白ぶどう酢）があります。また、バルサミコ酢はブドウ果汁を発酵させて、長期熟成させたものなので、赤ワインビネガーの仲間ともいえます。

ぶどう酢の効果効能

ぶどう酢の成分には、ポリフェノールや酒石酸、カリウム、鉄、マンガン、カルシウムなどがあります。

特にポリフェノールが豊富に含まれているそうで、生活習慣病である動脈硬化や心臓病、高血圧、糖尿病を予防したり、老化を防ぐ効果があると言われています。

脂質が酸化されてしまうのを阻害したり、コレステロールを減少させる他、癌の発生を防ぐと言われています。

また、ポリフェノール一種レスベラトロル(resveratrol)には寿命を延ばす作用があるとの研究報告が発表されています。

酒石酸は血行促進作用や乳酸の分解作用などがあると言われています。乳酸とは疲労物質のことであり、これが分解されることによって疲労の回復につながると考えられています。

また、カリウムは体の中の有害物質を排出する作用があると言われています。

ぶどう酢の作り方

そんな「ぶどう酢」ですが、実は自宅で簡単に作ることが出来ます。

しかも渋かったり実が小さかったりでそのまま生で食べるにはちょっと・・

といったぶどうでも。どんな種類のぶどうでも作れるのです。（もちろん赤・白どちらのぶどうでも作れます。）

普通自宅で作る「ぶどう酢」は、ぶどう、酢、氷砂糖などで作りますが、

我が家では「ぶどう」だけを発酵させて作っています。

同じ方法で作る「柿酢の作り方」はこちら→「柿酢の作り方」

作り方（レシピ）

①汚れを取る

ヘタから実を取ります。

ぶどうは洗わずに布巾やガーゼなどで汚れやホコリをとります。

なぜ洗わないかというと、ぶどうの表面には天然の酵母がついていて、その助けを借りて酢を作るためです。

※農薬などが心配でどうしても洗いたい場合は、洗った後２～３日置いてからぶどう酢を作り出してください。

②潰して保存瓶に詰める

ぶどうを素手で水分が出るまで潰し、煮沸消毒した清潔な保存瓶に入れます。

発酵するためには酸素が必要なため、ガーゼや布巾などで保存瓶に蓋をして、

常温で保存します。

③混ぜて保存（2日目~約5日目）

2日目以降、毎日1日1回箸などで混ぜます。

４~５日経つとぷつぷつと泡が出て発酵がはじまります。（期間は目安です。気温や湿度など保存環境によって様々です。）

④混ぜて保存（約1週間~4週間）

１、２週間ほど経つとワインのようなアルコールの香りがするようになります。

３、４週間後、徐々にアルコールから酢の香りに変化しだします。

⑤濾す（約1か月後）

約1か月経ったら、ぶどう酢を十分に混ぜてから味見してみます。

完全に酢の味がしたら、ザルやボール、ガーゼなどを使い丁寧に濾します。

※残った搾りかすはスムージーなどに入れて食べることもできます。乳酸菌が沢山で健康・美容に良さそうです。

⑥保存容器に移し替える

別の保存容器（煮沸消毒する）に移し替えて保存します。

ぶどう酢はまだ発酵しているので、蓋を緩めて保存します。

出来上がり

味見をしてみます・・

ワインと似た渋みや香りがあるフルーティーなお酢が出来上がりました。

そのままでも保存できますが、蒸し器などで熱入れをして発酵を止める場合もあり、この作業はお好みです。

半年～数年寝かせてさらに熟成させる場合もありますが、最短だと仕込みから約1ヵ月後には食べられます。

利用方法

私は「ぶどう酢」を水や炭酸水で割って、蜂蜜を加えて飲むのがお気に入りです。

普通のお酢と同じように料理に使ってももちろん良いですし、ドレッシングの材料として利用するのもおすすめです。（ぶどう酢、オリーブオイル、塩コショウを混ぜてドレッシングを作っています。）

ぜひお試しください。

白い膜ができてしまったら

発酵途中や出来上がった酢の表面に白い膜ができることがありますが、これはカビではなくて産膜酵母（マザー）の場合が多いです。

この膜は害があるものではないのでそのまま混ぜ込んで大丈夫です。

しかし「産膜酵母をそのままにしておくと青カビや黒カビなどが発生しやすくなる」という意見もあるため、気になる方は取り除いても良いでしょう。

※赤や黒、青などのカビが生えてしまった場合は残念ですがぶどう酢を処分しましょう。

変な臭いがする場合を除いて、発酵食には正解はありません。

フルーティーなぶどう酢が出来上がる時もあれば、酸味が強いぶどう酢が出来上がることも。

自然の食材で自然な法則で作りますから、保存環境などによって仕上がりは十人十色です。

自然が相手な発酵食をぜひお試しください。

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